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坛子鸡制作专利技术

　　坛子鸡兴于清初，由其独特的瓷坛（或特制砂锅）焖制工艺和神秘的宫中药物和融合腾冲当地原材料配制而成的一朵奇芭。明末清初话说明末代永历皇帝被吴三桂赶得“鸡飞狗跳”逃往缅甸路经腾冲时。虽说是“僵死之龙”，但皇帝的架子还放不下。被腾冲的“大救驾”救了一命后，又想“大快朵颐”。让随同逃缅的御厨在本地寻物做膳以慰龙颜。

　　御厨慧眼识宝，相中了一户农家放养的在自由刨食长大的土鸡。这是为什么呢？

　　因为，选料是非常重要的，一是不能因降低成本而用饲养的肉鸡。二是鸡不能太肥也不可太瘦。太肥，出味不均匀，太瘦，易过火，也没吃头，造型也不中看。三是鸡龄以十月上下为佳。四是选鸡要注意鸡皮光洁、完整、如有疤痕，皮下瘀血都会影响外观。

　　将选好的鸡放血拔毛，去内脏洗净、晾干。然后，给鸡造型再均匀刷上一层蜂蜜即上色。入锅油炸，油量一定要宽松，油温不可太高，鸡皮呈金黄色时捞出。

　　然后，是焖制，时间最长，分寸不易掌握。焖鸡的坛因是特制的，兵灾之时不易找到，就用腾冲自制的砂锅，再放入卤水。卤水用十余味中草药配成，药不能散装进锅内，要装入纱布袋里，有凉姜、桂皮、草果、干姜等，药非奇珍异果，多为寻常之物，关键在于药量搭配、比例，多少的鸡用多少的药量，是老祖宗积多代人总结下来的经验。药的多少决定了是否跑味，也就是正宗坛子鸡的制作难处。不然何谓宫中秘方。

　　将坛密封，小火4小时，封火，再焖3个小时，共计7个小时，开封、出坛，其色金黄玉润，晶亮养眼，其色纯正持久，不闷不腻，入口细品，皮脆肉嫩骨酥，满口溢香。坛子鸡还因为中药秘方的卤制，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤为适合老人和小孩。

　　利润分析：一只活鸡市批价：4.5元/斤，以2.3斤/只计算， 4.5X2.3=10.35元/只，宰杀后除毛和内脏2斤/只，经过我们加工以后每只是1.7斤，按市场价13元/斤计算，13 X1.7=22.1元/只，内脏经过卤制加工每套最低可买2元，那么每只绝味桂花坛子鸡最低可赚：22.1+2-10.35=13.75元/只，根据我们开发部的市场调查和群众尝试的口碑证实，保守计算普通市场一天可卖40只，那么一天就是40X13.75=550元/天，一月就是550x30= 16500元，除掉铺位租金、水电一切开支最低上万元/月，一年就是十几万。如果在闹市、超市就卖那前景无可限量。

　　经营方式：

　　适合菜场、小区、街道、学校、闹市区、超市等。

　　利润空间：卤菜、熟食行业零售在40%以上，批发在25%左右。

技术资料费：坛子鸡制作专利技术68元

包括如下内容：

1、坛子鸡的制作方法。包括:主料:光嫩油鸡、熟云腿、鲜蘑菇、干贝。调料:生油、料酒、盐、味精、葱、姜、酱油、糖。步骤为:(1)将油鸡剁成块,抹酱油,入热油中,炸上色捞出。(2)云腿切成块;将干贝老肉剥去放在碗中,加料酒、葱、姜和水,上屉蒸熟,取葱、姜待用。(3)用热油将葱、姜煸香,放入鸡块炒匀,烹入料酒,加盐、糖、味精、酱油和水,烧开后将鸡块和汤均装坛内。(4)随即将云腿、干贝、蘑菇,分三堆放于鸡块上封口,小火炖即成。

2、保健坛子鸡的制作方法。将新鲜的公鸡进行宰杀、过油上色、腌制、炖制、包装而成。本坛子鸡的制作方法的有益效果是,综合了传统的制作方式及西餐坛子菜肴的优点和特点,创造了一种新的具有独特风味的制鸡方法。本品在营养上全面均衡,制作时符合国家规定的卫生标准。用本方法制作的鸡色泽鲜浓、香味浓郁、风味独特、并有补气益肾,强身健体的药用功效。

3、乌骨坛子鸡的配方。由甲鱼粉、参须、枸杞子、天麻、肉桂、甘草、姜粉、贝母及调料组成,制作中首先在乌鸡宰杀前就配制专门饲料,制作中又在料液中浸泡和气锅中加压蒸煮,最后放入特制的坛子中,所以本发明不仅色香、味佳,而且营养丰富、口感优美,更有明目、壮肾、增强人体防病抗病能力。常吃乌骨坛子鸡能健康长寿。

4、坛子鸡的加工方法及其加工设备。它是将鸡净膛洗净,裹以蜂蜜水过油上色,放入坛内,坛内加入多味调料及名贵中草药。经通电加温煮沸后断电,并通过保温,恒温,待自然冷却后捞出。所述加工设备是在坛底留一凹孔,凹孔底部固定并盘放有电热管,坛口有密封保温盖,坛子外有一层保温外套,外套与坛子间的夹层内充有保温材料层。这种鸡色泽红润、香味浓郁,风味独特,并具有补气益肾、强身健体的药用功能。 

5、坛子焖鸡的加工方法。它包括有杀鸡、去毛、去内脏、洗净、沥去水、油炸,加入多种保健中草药、天然植物调料和盐入坛焖制。用该方法加工的坛子焖鸡,色鲜味美,香酥离骨,风味独特。食之开胃活血,身心倍爽,有滋肾壮阳、益气补虚、强身健体之功效。

6、坛子烧焖鸡的配方与制作工艺。包括:鸡、八角、白芷、花椒、砂仁、肉桂、干姜、陈皮、杞果、大枣、熟盐、老汤等,制作方法为:选料宰杀——开膛——冲洗——油炸——下佐料——焖煮——成品。 

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