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云南小吃制作技术
联系电话:19922632048  19902156486
     

云南小吃制作技术

技术价格:68元。VCD视频盘 1 张;文本资料一份。

技术内容简介:

   云南小吃是独具西南特色的饮食。

     本技术教授几种云南小吃的做法:云南小吃的原料、过桥米线、泼水节粑粑、菠萝饭、香茅草烤鱼、稀豆粉、烤猪肉、炸土豆球、炸猪皮、竹筒饭、大救驾。

    过桥米线    

 过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。吃时用大磁碗一只,先放熟鸡油、味精、胡椒面,然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气,但食客千万不可先喝汤,以免烫伤。要先把鸽鸡磕入碗内,接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入,并有筷子轻轻拨动,好让生肉烫熟。然后放入香脆、叉烧等熟肉,再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线,最后加入酱油、辣子油。吃起来味道特别浓郁鲜美,营养非常丰富,常常令中外食客赞不绝口。过桥米线集中地体现了滇菜而丰盛的原料,精湛的技术和特殊的吃法,在国内外享有盛名。

    过桥米线已有100多年的历史,它的起源还有一个美丽动人的故事。

    过桥米线最初起源于滇南的蒙自县城。相传在城外有一个南湖(现在犹存),湖水清澈如碧,湖畔垂柳成行。湖心有个小岛,岛上不公有亭台楼阁,而且翠竹成林,古木参天,景色优美幽静,空气清新宜人,是附近学子们攻读诗书的好地方,有个书生到湖心的小岛去读书备考,但因为埋头用功,常常忘记吃妻子送去的饭菜,等到吃的时候往往又凉了。由于饮食不正常,天长日久,身体日见消瘦,贤妻十分心疼。有一次,妻子杀了一只肥母鸡,用砂锅熬好后送去,很长时间仍角温热,便用当地人喜欢吃的米线和其他佐料放入,味道很鲜美,收生也喜欢吃,贤惠的妻子就常常仿此做好送去。后来,书生金榜题名,但他念念不望妻子的盛情,戏说是吃了妻子送的鸡汤米线才考中的。因为他妻子送米线到岛上要经过一道曲径小桥,书生便把这种做法的米线叫做"过桥米线",此事一时传为美谈。人们纷纷仿照书生妻的做法吃米线,过桥米线从此流传开来。经过后人的加工改进,过桥米线越做越好,越传越远。

    火烤猪肉   

火烤猪肉,是彝族古老的佳肴,是有烤岩羊、麂子等野味演变而来的。此品,外脆内嫩,香辣咸鲜,回甜可口。

   泼水节粑粑   

    每逢泼水佳节,傣族家家户户都要做泼水节耙耙。其做法是选用上好糯米水磨成吊浆粉,加入适量红糖,将吊浆粉与红糖糅合成粉团状,后用新采来的芭蕉叶,叶上抹上猪油,将粉团包好压成长条形即可上蒸笼。蒸熟后的粑粑,松软而富有弹性,还可在粑粑内包上馅心。这种泼水粑粑可保存一周,变硬可油煎。有人称它是傣家年糕。

    菠萝饭   

    菠萝饭是一道有名的云南菜,它的原料在各个地方都能容易的买到,即使用菠萝罐头来做,味道都很不错。

    春天即将是菠萝上市的季节,不妨买一些尝试下这种做法,酸甜开胃,颜色丰富,特别是小孩子会很喜欢。

   香茅草烤鱼   

   这种烤鱼具有香、酥、脆的特点,极能增进食欲。

   野生香茅草能提炼出名贵的香油,是著名的食品佐料。皮黄脆,肉嫩鲜,散发着独特的清香,十分可口,吃后余味清幽。为生活在都柳江流域一带苗侗人民的特色食品之一。

    会泽稀豆粉   

 ·云南·曲靖·会泽 
 
如果说曲靖人喜爱的早点是蒸饵丝,那会泽人喜爱的早点便是稀豆粉了。
  如果你有机会去会泽你就会真正了解会泽人对稀豆粉的喜好程度。清早,热心的当地朋友就会叫你:喂,走,吃稀豆粉去!”
  走在整洁的街道上,只见人行道边,屋檐下,到处是摆摊卖稀豆粉的小商和你来我往就餐的人群。大街小巷到处热气腾腾,弥漫着稀豆粉的香气。随便找一空凳,屁股还没有坐热,一碗碗稀豆粉就送上餐桌,灰底蓝花的土陶大碗装满了食物,上层是堆得尖尖的油条块,中层是灰黑色的荞丝,下面是稠乎乎的稀豆粉。食用时,先取一勺碎生姜,再取一勺糊辣子面以及花椒面等佐料撒入碗中,拌一下就开始品尝了。经过稀豆粉浸泡过的油条、荞丝,软软的,香香的,吃起来非常爽口,没一会功夫,一大碗稀豆粉就会被消灭得干干净净。

啪还再来一碗?”卖稀豆粉的妇女在这个时候总是热心地问道,她那慢中带柔的会泽口音听起来很质朴,让人感到亲切。
 
  会泽稀豆粉制作非常讲究,选用当地上乘豌豆用文火慢慢炒熟,然后用细磨加工成粉,滤渣。食用时均匀搅拌用清水煮热。稀豆粉的主要配菜荞丝,制作时先把养面踏成薄片,再用松树枝慢慢烘烤,不能烘糊,这样,切出来的养丝便带有天然松树的那种清香味道。食用稀豆粉时,还可以随心所欲放些油条,洋芋粑粑等,这样,一碗碗稀豆粉便成了许多种天然食物的大杂烩,不但味道鲜美独特,而且营养丰富,开胃健脾,老少皆宜。

      会泽人喜爱稀豆粉不仅仅就是这些,每天清早,早读的学生,晨练的老人,上班前的中青年人,或一人独往,或三两同行,前来就餐。大家都是小城四邻人,大多面熟,就餐时不但填饱了肚子,而且还能在这短短的时间里,谈天说地,相互交换各种信息。人与人彼此间的友谊、感情在此得到交流。常常会遇到这样的情况:当你离开餐桌付款时,小贩会告诉你,你先走一步的朋友已捷足先登替你付过了。于是你不必追问,也许明早或后天大家又会在此碰面,那个时候你自然会早早把钱付掉。

    炸土豆球    

    颜色金黄诱人。

    炸猪皮   

    这有两种选择:一种炸干猪皮、一种是炸鲜猪皮,但这都不是关键的,关键是它们都要蘸喃密(傣族的蘸酱),而且你所选择的喃密种类也是很重要的,因为不同喃密会让你吃的时候有不同的味道。

    竹筒饭

    竹筒饭是傣族、哈尼族、拉祜族、布朗族、基诺族、景颇族等众多民族经常做的一种风味饭食,有普通竹筒饭和香竹糯米饭两种。傣族喜欢吃香竹糯米饭,其他民族喜欢吃普通竹筒饭。做竹筒饭,先准备好新鲜的香竹竹筒,然后把泡好的米装入竹筒内,加入适量的水,用鲜叶子把口塞紧,然后放在火上烧烤。当竹筒表层烧焦时,饭就熟了。劈开竹筒,米饭被竹膜所包,香软可口,有香竹之清香和米饭之芬芳。

    大救驾

    是云南腾冲的一种小吃,是铒块或饵丝烹制而成,饵块或饵丝都是米类制品。清初,吴三桂率清军打进昆明,明朝永历皇帝的小朝迁逃往滇西,清军紧追不舍。农民起义军大西军领袖李定国命大将靳统武护送永历皇帝至腾冲,当时天色已晚,此一行人走了一天山路,疲惫不堪,饥饿难忍。找到一处歇脚之地后,主人图快,炒了一盘饵块送上。永历皇帝吃后赞不绝口地说:炒饵块救了朕的大驾。从此,腾冲炒饵块改名为大救驾

     腾冲地区生产的饵块细糯、色白、有筋,将饵块切成菱开片,加鲜猪肉片、火腿片、酸菜、葱段、菠菜段、番茄丁、糟辣子、鸡蛋等炒香,加入少量肉汤焖软,再用精盐、酱油、味精调味。最后用酸菜和肉汤再煮成一碗汤,和装在盘中的饵块一同上桌。

    盘中的炒铒块红、绿、白、黄相映,软糯烫进食时伴之喝上几口酸菜汤,食欲大增,胃口顿开,酸菜汤内的有机酸和酶类有帮助消化吸收的作用,因此对初来乍到的外地人,吃了大救驾同样倍感可口,并无不适之感。

 
 
 

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