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特色卤菜坊 特色卤水卤菜卤酱制品系列技术大全 

 

绝味秘制卤水卤菜酱肉技术——小本也能创富


【项目特色】


一、契合市场需求,小本也能创富:小吃卤味凉菜是饮食行业不可或缺的一个菜系,现在是将来还是。绿色营养,健康美味的卤味烧腊食品已成为家庭、餐馆、酒楼餐桌上必不可少的食品,不论在集贸市场、大小超市、居民小区随处可见卤味烧腊专卖,广阔的消费群体成为卤味烧腊持续发展的基础。特色卤菜坊的加盟店铺一般都不会太大,30-40平方居多,最大的也不超过100平方,经营者中许多人并没有餐饮行业经验,不少夫妻店的老板双双都是下岗工人。因为起步资金很少,掌握制作技巧和经营要点之后,稍加努力便可走上正常赢利轨道,所以他们成功的方式大同小异,简单地说就是在合适的地方干合适的事,健康美味的食品加上热情周到的服务就成功了一大半。二、要坚持“三好”主义,品牌特色鲜明:特色独有的“三好”主义会传为佳话,这“三好”同时也成为特色品牌的个性符号,在讲究差异化经营的时代,这种鲜明的产品特色显得弥足珍贵。A、成色诱人:独特的制作工艺使特色卤味制品的色泽与一般卤味有明显区别,透亮的黄、鲜丽的红……每一道卤味都象一件玲珑剔透的艺术品,诱人口水,让人着迷。食物的品相是它的第一张名片,其形能引人关注激起食欲所以让人想尝尝,此谓好看。B、口味地道:特色卤味制品在制作过程中,应用传统工艺和现代技法,有一套完整的动态规范,每一道工序都讲究工夫火候,秘制卤水酱汤可以根据当地饮食习惯合理调整,所以她适应任何地区、任何口味,东南西北的人们只要吃过都觉得不错。特色卤味满街飘有其特有的醇香,吃到嘴里更是回味无穷,闻着香吃着更香,此谓好吃。C、出品率高:特色卤味烧腊还有一项绝技就是出品率高,采用特色专利技术制作的卤味烧腊比传统工艺的出品率要高出30%以上。普通卤味店2斤牛肉能加工出0.8--1.0斤牛肉,而特色能将2斤牛肉加工成1.4到1.6斤牛肉,出品率的提高意味着您的利润空间的增加,即使与普通卤味店卖一样的价钱,您也会比他们多赚1/3的利润,此谓好卖。3、传统结合现代,绿色健康营养(货架期长/加工除脂肪/养生健康)。三、特色卤味烧腊制品的核心技术在于卤水酱汤配方与规范标准的制作工艺:普通卤味店通常是将需要卤制的食品依照民间传统加入五香、桂皮、八角葵等香料用水煮,剂量、火候完全凭感觉掌握,根本谈不上配方和程序,这样出来的卤味,每一批的口感、成色都不相同,无法形成一种商品的一贯性特征,消费者今天买到的卤鸡可能跟昨天的卤鸡口味相差甚远,自然就不可能培养顾客的忠诚度。特色卤味烧腊坊经历长期的研究实验,整理总结出一套拥有自主知识产权的技术,继承了卤味凉菜的传统技法精华,同时又融入现代养生科技理念,秘制配方既解决了卤味制品的品相和口感问题,又能有效剔除传统卤味中过剩的动物脂肪,使卤味烧腊的组织成分和营养结构更为合理,所以食用特色卤味烧腊制品还能起到滋补养颜的保健功能。特色卤味烧腊制品色泽诱人、细腻鲜嫩;松软浓郁、飘香四溢等特点,令食者回味无穷、赞不绝口。以质取胜,以风味赢得顾客,以经营方略赚得市场,使您成为市场最后的赢家。◎ 独家技术配方秘制而成,满街飘香,色艳味美,谁与争锋。◎ 流动资金仅需500元,5-10平方米门店,2人即可经营,利润十分可观。◎ 最新先进技术,将出品率提高30%以上,意味着比普通卤味店的利润提高30%。◎ 绿色健康、南北荟萃的卤味与烧腊完美结合,品种达四十余大类,款款精致新奇,品尝者无不赞叹称绝。◎ “特色”所到之处,普通烧腊店将面临生存危机。四、盈利分析:1、经营地点可在集贸市场、住宅小区、大专院校、工业区及繁华商业地段经营;也可进驻商场、超市经营,以商场、超市为最大的商圈造市;也可分销批销,具体经营可采用前店后场现做现卖的街边店模式;主店附设分销网点的橱窗店/店中店模式;亦可建立加工基地,以总部提供的包装机进行真空包装,大量配送进入超市、商场销售。2、投资方案经营面积5-10平方,员工1-2人,食品加工锅灶等依规模大小而定,1000-10000元。建议从小开始,成一个品种再上一个品种,由少到多,由小到大,此谓无风险经营。3、利润分析 营运预算分析(以在集贸市场经营为例) 时间 消费人数(人) 人均消费(元) 营业额(元) 06:30—10:00 20—30 16 320—480;10:00—12:30 40—50 20 800—1000;12:30—16:00 12—20 12 144—240;16:00—18:00 40—60 20 800—1200;18:00—19:00 10—25 15 225—375;合计 2289—3295;月营业额=2792元(取日平均营业额)×30(天)=8.376万元;每月运营成本费用(店面租金0.1万元,人力资本费用0.24万元,水电能源费用0.08万元,原料成本费用3.38万元,税金及其它0.06万元)计3.86万元。年总收入=(8.376万元-3.86万元)×12月=54.192万元。您也许会说,我们卖不了那么多,那我们仅按20%计算,也在10万元以上,算一算您又投入了多少?五、技术服务:特色卤菜坊系列技术大全全套优惠价320元。包含以下所有特色卤水卤菜17集技术教学视频和技术教材(文字教材+电子书),内容全面详尽,配方工艺清晰完整。


【技术传授内容】

 

(一)特色绝密卤料、卤水制作(详尽工艺配方教材,如需单项50元)包括认识香料及香料的比例、从新卤水的制作及后期保养。提醒:如果你已是卤菜加盟者,那么你拥有我单位提供的特色卤料、卤水制作绝密配方,你就可以自己参照当地市场价格配制卤料,可节约50%-70%的”特殊卤料”费用,细算一下,这是不是一种盈利呢?

 

飘香卤味的秘密:全国各地都有卤味,可是为什么潮州卤味能够走向世界?为什么湖南的烧卤能在全国开连锁店?而四川的卤味能够成为各饭店的招牌菜?话说穿了,就是各有独特的技术、独特的卤料和卤水。曾经有人登广告出售潮州卤味水配方,售价为1000元,一时间好多人购买,可是并不是真正的潮州卤味。现在,我们帮你收集整理到正宗的、全球最有名的卤味秘密配方。只要看得懂这些技术,就可以制作出地道的卤味、卤汁,还可依照当地人的喜好而变化。你只要用心的经营,不仅能掌握通往美食天堂之学问,而且还能开启财富之门。

享誉全球的潮州卤水:潮州菜是粤菜系中的一个流派,而潮州菜的风味则和闽菜十分接近。潮州菜虽然以烹制海鲜见长,但其卤菜也很有特色。例如卤鹅,就咸鲜可口,香味浓郁,历来被人们视为佐酒佳品。制作卤菜自然离不开卤水,而潮州卤水与其它卤水有些不同,很有自己的特色。很受大众的欢迎和选用。本技术加工工艺简单,制作工具只要家庭一般的厨具即可。 

最新卤菜绝技—油卤制作:用油卤的方法制作出来的食品具有色泽红亮,香味浓郁、细嫩油润等特点,加之采用油卤的方法制熟时间较短,可以现卤现卖,故这种方法目前已被许多餐馆所采用。

 

骨里香熟食卤味系列万能卤水配方(合作厨校购进技术)特点:此卤水采用二十几味精选药料,操作简单,药料易购,同时采用了若干新型调料,成品香气馥郁,色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。

 

卤水的秘方卤味菜是热制冷吃的菜肴,以色美肉香味醇而见长,兼具用料 广泛,品种多,制作简便,……

海鲜卤水配方特点:色泽棕红,咸鲜微甜、微辣。 应用:…… 

湖南卤水配方味型:香辣、鲜咸、微甜。 特点:色泽棕红…… 

 

川式卤水制作秘方需要注意的问题 1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒……

最新猪下货卤水正规配方特点:与传统卤水相比,此配方操作简单,药料易购,同时采用了若干新型调料,成品香气…… 


麻辣卤水(汤):卤味和麻辣味都是人们喜欢吃的口味,卤味多体现在由卤水加工而成的肉制成品中,麻辣味多属菜类现场加工而成,一般只限于制作麻辣鱼、菜。卤味和麻辣味两者虽然味道尚可,但在食品加工中应用单一,制成的口味也单一,特别是麻辣味菜类,吃到嘴里除了麻和辣外,尚不能满足人们对两者复合型口味的需要。本技术的目的是提供一种使加工的食品既能体现传统卤水鲜美味道、又能体现传统麻辣味道,使卤味和麻辣味集为一体成为复合型口味食品的卤水麻辣汤的制作方法。其步骤是:取主料老母鸡、猪肘子、牛骨、金华火腿,加水入锅熬汤;按20kg水和主料量选取并制作下述调料:1、按比例取红尖椒、麻花椒、柿子椒,用纱布包起放入汤锅内;2、另一锅内放色拉油,将泡椒、尖椒、葱、姜、蒜、葱头适量放入油中炒至出香味后,用纱布过滤,滤汁倒入汤锅内;3、按比例取桂花喼汁、酱油、冰糖,盐、味精适量,一并放入汤锅内;4、按比例取香草、毕波、白蔻、八角、花椒、桂皮、丁香,用纱布包起放入汤锅内;小火熬制至麻辣纯香,余成品汤。该汤集卤水味道和麻辣味道于一体,可制作品种繁多的食品及菜肴。

 

卤精:属卤制食品的专用卤料。它有多种中药材,调味品及糖、食盐等,经科学配方,配制而成,不仅能卤制肉、禽等各种食品,而且可作调味、凉拌、火锅底料,其卤制品色、香、味俱全,质量稳定,产品标准统一,使用方法简单、规范,可重复使用,适合工厂化生产,成本低、经济效益好,深受用户喜爱。


膏体卤料:该卤料及生产方法是将部分基料作不同的炮制处理,有的用其提取液,有的用其粉料并加入高温、糖和食盐在加热条件下溶化混合、冷却将其制成膏体而成。该产品具有使用简便,卤制的食品色泽鲜亮、口感醇和、口味鲜美、回味感强等特点;克服了现有技术干粉卤料含糖量低,初次使用卤料易漂浮及附着于食品上而影响其色泽和口感等弊病。

 

漂香卤料:其卤料包括香辛料和调味料,其特征是每卤制100千克食品所需香辛料的原料组成为:甘松,山奈,白芷,八角,小茴,砂仁,白叩,丁香,沉香,草果,广合香,桂皮,甘草,香叶,胡椒,肉豆蔻,红花;所需调味料的原料组成为:生姜,食盐,糖,味精,适量香油。其卤制食品的方法主要包括:备料;制作卤水;卤制过程等。

醇香卤料:由食盐、糖、味精、八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒组成,它经选材→分别粉碎→计量混合搅拌→包装制成。该发明不仅配料俱全、工艺简单,而且使用方便、经济实惠,卤制时勿需再调配,直接加水可卤,并且卫生可靠,成品色美、肉香、味醇。在野餐、食堂、家庭等方面有着广泛的实用价值。

 

绿色卤料由香辛料组成,所需香辛料的原料组成为大茴,小茴,桂枝,陈皮,肉桂,甘草,良姜,山楂,砂仁,丁香,山奈,花椒,白芷,草果,肉豆蔻,豆蔻,辛夷,荜菝,枳壳,莳萝,香叶。特点:1.卤料味道鲜美、回味悠长,具有增味提香的作用,满足人们口味多样化的需求。2.香辛料自身具有抗氧化防腐和抑菌作用,可延长卤制食物的保质期。3.不含任何化学合成成份,可卤制出具有保健功能的绿色食品,有益身体健康。

 

卤煮香料(如乡巴佬卤煮料等):包括盐,糖,中草药香料,焦糖色素,红曲红,肉味香料,水,食品胶,磷酸盐。本产品兼顾了色、香、味等各方面的效果,使用极其方便,使传统靠经验来制作产品的这一复杂过程简单化,即使没有卤煮经验的人,也能很简单地制作出上乘品质的中式美味肉食品。

 

鲜香肉制品卤水:该方法中香辛料的配方是:八角、桂皮、丁香、草果仁、陈皮、花椒、香叶、甘草、罗汉果、小茴香、白胡椒粒、芜茜籽、山奈、南姜、肉寇、香毛草、白寇;增鲜料与水的配比是:100kg水加入由老母鸡、猪前槽肉、猪傍子骨等组成的增鲜料。该方法使卤水成本大幅度降低,其成品卤水颜色呈乳白色,具有浓香型风格,与传统卤水相比其味道更鲜美。该卤水加工的肉制品有助于温胃养胃、提高消化机能。

 

用于肉制品的卤水秘方:其配方是:花椒;八角;丁香;肉桂;白芷;山萘;良姜;陈皮;草果;茴香;草叩;香草;香叶;木香;山楂;槟榔;香菇。使用本配方卤制出来的食品是美味保健特色卤菜。

 

烹饪菜肴用调味卤汁:解决了现有调味品种类繁多、味道单一、用量难以掌握的问题;它由以下重量份数比的原料配制加工而成的:水、鸡肉、糖、酱油、葱、姜、沙仁、肉桂、八角、花椒、白酒0.5~1;优点在于,将多种调味品融合在一起,烹饪菜肴时,只要适量加入本调味卤汁即可,不需要再加入别的调味品,使菜肴的烹饪更简单,更快捷;另外,本调味卤汁用鸡肉熬煮出来,其中既含有调味品的味道,又含有鸡肉的鲜味,多种香味融为一体,具有入口香浓,回味悠长等特点;而且,本产品为液态,采用本调料烹饪出的菜肴中不会有残留的调味品或烧焦的调味品,做出的菜肴更美观、更漂亮。

 

调味15香:主要用于饮食行业,及家庭菜肴,烹任使用,汤菜、卤肉、面等均可,配用调味。

 

食用面条所浇的鱼卤的制作方法:其步骤是净淡水鱼在含香辛辅料的沸水中煮至鱼、骨分离,去骨后油炸至淡黄色,油温105℃±3℃,在压力加热容器中加煮鱼汤和葱末、姜末、蒜末、黄酒、酱油、醋、盐煮沸5—15分钟离火,压力0.5kg±0.05/cm2,冷却启盖后加热煮沸勾芡汤成浓汁即可。味道鲜美鱼味浓,符合中国人的口味;制作方法规范适宜工厂化生产,有益于鱼类食品朝快餐方向发展。

 

卤制五香兔肉食品的香料:适用于工厂化规模生产兔肉食品,该卤制香料由枝子、肉桂、紫草、沙仁等十一种香料组成,具有香料汁渗透快、口感好等特点。


香糟卤:属酿酒工业中酒糟的再加工技术领域,先在酒糟中加入香辛料后陈化成香糟,再加水浸泡后过滤成香糟卤。所述的香辛料可由茴香,花椒,陈桔皮等组成,既可将卤制的糟货食品直接浸泡于香糟卤中方便了糟货食品的制作,又能改善糟货食品的风味。

 

(二)红、黄、白卤汁的调配秘诀(详尽工艺配方教材,如需单项50元)

 

 卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同,但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌,然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头,因此,有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜,可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色,根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因,行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此,我们把红、黄、白卤的制作方法提供给大家。

 

卤菜黄卤汁的制作方法:选用黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮、芹菜、生姜、沙嗲酱1瓶、黄酒、熟菜籽油、油咖喱、味精、精盐、骨汤为原料,先将黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松,然后将黄栀子、香叶、山柰、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢,最后将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

 
卤菜白卤汁的制作方法:选用八角、山柰、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷、香葱、生姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤为原料,先将香葱挽结,生姜用刀拍松,将八角、山柰、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢,再将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料。


卤菜红卤汁的制作方法:选用八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒、香葱、生姜、片糖、黄酒、优质酱油、糖色、精盐、热花生油、味精、骨汤为原料,将草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段,八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢,再将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。


(三)特色卤味食品的制作 

 

(1)常见卤汁、卤味食品(技术教学视频,单购50元)内容简介:卤味食品是我国传统的熟食制品,卤味食品具有卤味浓郁、口感松软的特点,很受消费者喜爱,卤味食品制作简单、成本低、技术含量不高,生产周期短、见效快,是非常适合创业投资的项目。向您介绍:卤料的组成、老汤的制作和保存、卤汁的制作、选择卤汁的原则、常见卤味食品的制作。

 

(2)70种卤制美味精选及制作-卤菜技术一手绝技(4集技术教学视频,单购168元)、特色卤制菜肴精选30种卤制菜肴色泽艳丽,造型美观,口感醇厚,味香浓郁,最适宜佐酒下饭。精选了近30种具有传统特色的卤味制品,涵盖肉、禽、蛋、水产、豆类制品等多个种类,并对原料配比,制作方法与技巧,成品的色、香、味、型等方面作了详尽演示和系统介绍。二、美味卤制冷菜40种:色彩美观,香气浓郁,味美纯正,是酌酒下饭之佳品。我国传统卤制冷菜就有很多脍炙人口的美味佳肴,如今更是在制作技术和花色品种上推陈出新。卤制冷菜将从卤汁的制作讲起,精选40种卤制菜肴并邀请名厨详细示范其制作方法,工艺独到,口味讲究。内容(A)包括:1、卤汁的制作方法 2、脆皮大肠 3、醉香肉 4、卤水八爪鱼 5、蜜汁乳鸽 6、香麻牛柳 7、香酥鲫鱼 8、玫瑰鸡腿 9、红卤牛舌 10、红曲鸡胗 11、水晶肴蹄 12、山东烧鸡 卤 菜(B)包括: 13、珊瑚鸭掌 14、油焖青虾 15、墨鱼大烤 16、茄汁鹌鹑 17、照烧鸭胸 18、香辣黄瓜 19、香椿青豆 20、辣根龙筋 21、卤水鸭舌 22、金钱牛肚 23、卤水猪耳 24、糖醋水萝卜 25、香葱海螺 26、海鲜果仁 27、三色鳝鱼丝 28、登瀛爆鱼 卤 菜(C)包括: 29、卤水猪心 30、香糟凤爪 31、桔香瓜条 32、素烧鹅 33、醉三黄鸡 34、酱汁排骨 35、鲁式泡菜 36、酒香牛腱 37、香辣凤翅 38、蜜汁人参 39、香卤素火腿 40、葱香仔鸡。

(3)十里香卤烤王风靡全国(技术教学视频+秘制技术资料,单购180元)产品特点:十里香卤烤王:源于荆楚一王氏家族,在乾隆盛世年间被乾隆钦点为“荆楚一绝”。现其嫡系传人王培洪先生把祖传药膳秘方与现代科学技术相结合,根据食补加药补的原理,开创厂新的一系列卤烤品种,既可供人体所需的营养又能提高免疫力,且风味独特,十里飘香,回味无穷,让人看了就心动,闻了就想吃,吃了更想吃,吃了忘不掉。本光盘介绍的十里乡卤烤王系列选料考究,经精细修整加工卤制而成,具有自然外观。本产品选用的卤料是科技人员经过数年潜心研究,挖掘中华传统美食配方的基础上,加以改进调配而成,含有砂仁、肉桂、玉果、白芷等二十八种传统名贵调料。本产品切片拼盘、热食均可,口感清脆、香味浓郁、鲜美可口,风味独特,十里飘香,属传统肉制品中之佳品。肉容介绍:卤菜系列:香酥鸭、香酥鸡、油淋鸭、油淋鸡、药膳鸡、药膳鸭、口水鸡、口水鸭、卤水鸡、童子鸡、鸡尖、鸡腿、鸡爪、鸡盹、牛肉、牛肚、蹄花、口条、顺风肥肠、蹄膀、猪头肉、猪肚、猪心、五花肉、卤藕、卤干子、卤腐竹、卤海带、卤黄豆、卤花生米等;酱板鸭系列:酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨;精武麻辣系列:精武鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭头。

(4)武汉九九精武鸭脖、武汉黑鸭子、楚味鸭脖子(技术教学视频+秘制技术资料,单购180元)一、九九鸭脖:最早起源于武汉精武路,其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净,去除杂质,放陈年老卤料水中用大火烧开,再用小火继续焖制一小时,按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制,除去了鸭颈本身的大量腥味:麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目;而妙处全出自卤料:精武鸭颈香,二十八料加老汤。二、武汉周黑鸭制作技术:武汉周黑鸭是武汉绝色美食,到过武汉的人没有不知道黑鸭子的,前几年人们排队购买鸭脖子,现在人们排队购买黑鸭子,那是为什么呢?因为黑鸭子黄里透着黑,吃起来,先有点儿甜,啃几口以后才开始麻辣,然后辣的你全身冒汗,麻的舌头打颤,那才叫过瘾,且回味悠长。让你吃了终身难忘,赞不绝口。周黑鸭精选几十种中草药及上等调料秘制而成,特点是:色泽黄黑,味道浓郁,刚吃第一口,甜甜的,香香的,然后开始有一点辣,慢慢的麻辣全至,整个舌头都在打颤,随着你的咀嚼,那种独特的香味会渗入唇齿之间,游离在每一个味蕾之上,即使你用清水漱口,那种麻辣香嫩的感觉还久久存留在口中。“香麻辣,微甜。特色突出,味道一流,无论高官名流,企业白领,还是普通百姓,尝后都会爱不释口,久吃不厌,回味无穷,无论是狂食还是慢品,都能够让人感觉意犹未尽,体验到“唇齿留香”的完美境界,不但是刺激,更是享受!”三、楚味鸭脖子制作技术: "楚味”鸭颈绝对是武汉人对中华美食的新贡献。鸭脖子本身食之无味,弃之可惜。可是经过用红辣椒、花椒、八角等几十种纯天然香料进行精心烹制料理之后,制得令人闻之止步,吃之留恋的新味鸭颈。再剁成一节节的,大小刚好能在嘴巴里自由转动。鸭颈肉层次分明,颇有嚼劲,肉啃完后,接着吸吮骨节中间的骨髓,“滋溜”一声,让人觉得颇有成就感。按老一辈人的说法,鸭颈是活肉,鸭子整天寻吃觅食,纤长的头颈一伸一缩,肌肉纤维锻炼得非常有韧性,所以味道格外的好。武汉人喜欢吃鸭脖子,因为它味足、够劲,回味无穷。近两年,作为一道地方风味小吃,鸭脖子在全国范围内流行开来。说明:包括秘制配料配方、老汤配方制作工艺等,品种包括鸭脖、鸭头、鸭掌、鸭翅等。本技术属于创新制作,居于广阔的市场前景,十分适合小本制作经营。

(5)提高出品率的卤肉加工新技术(技术教学视频+技术资料,单购180元)独创的全营养卤肉加工新技术,是采用强化营养的纯天然绿色原料,使肉质保油、固鲜,肉质鲜嫩味美,绝不半生不熟,绝不含火硝之类对人体有害的违禁品。成本仅增加0.4元左右/斤,比传统加工方法多获利数倍(传统加工方法1斤只能出半斤熟肉)。用该技术对牛肉、驴肉、羊肉、鸡肉、猪肉、鸭肉、马肉等均可加工,如你投资几百元开一家熟肉特色食品加工店,对外销售或批销,效益将十分可观。传统卤制品在加工过程中由于高温而导致肉内部分蛋白质和油脂及水分分解流失,一斤生肉只能加工熟肉6两左右,如何提高出品率一直是肉食界的一大课题。我中心在引进国外先进保油持水法加工卤制品的基础上将现代高科技术与各种名贵中药材科学搭配,防止了肉汁和水溶蛋白的流失,在保持了传统卤制品的色香味形一流的前提下,又使肉制品的出品率提高了30%以上(即一斤生肉可卤制熟肉8两-9两)。在卤制时香飘千里,令人垂涎欲滴,出锅后香浓四溢,色泽诱人,品尝者无不称赞叫绝,回头客络绎不绝。在市场销售价格同等的前提下,利润翻了一倍,在保证丰厚利润的同时,增强了市场竞争力。这是肉食行业又一次革命,这次革命将为大批的个体投资者、待业人员、第二职业人员、下岗再就业人员、中小企业提供了切实可行的黄金机遇,是真正的低投入、高回报、大市场、零风险。本中心将承袭传统精髓,将秘制而成的丰富卤制肉食品技术传授给您,为您创造一个理想的腾飞平台。 

(6)水晶凤爪系列产品(技术教学视频+技术资料,单购180元)水晶风爪以其脆嫩爽口,鲜香不腻,余味无穷的独特风味征服了所有吃过的人,它既是家庭餐桌上的美味佳肴,更是酒楼、饭店的一道特色菜。各地市场无不热销。经改进目前又相继推出水晶风爪、水晶鸡翅、水晶肉皮、水晶蹄筋、水晶耳朵及水晶肚、水晶百页等系列荤菜素吃新品种。味型又添加了酸辣味、红油味、椒麻味、麻辣味、蒜泥味、姜汁味、酱香味、泡椒味等多种风味,不仅口味口感更佳,而且一斤生料可加工出2-6斤产品,获利是传统工艺的数倍。

(7)御品轩卤味烧腊坊(全套内部技术教材,单购180元)御品轩卤味烧腊坊将卤味与烧腊完美结合,集津卤、川卤、潮卤、江浙卤、关东卤等传统精髓于一体,有卤、炸、熏、拌、酱、靠、烤、风、腊等二十大系列三百多品种。制作食品具有干净卫生、方便高效、出品率高(比传统技术提高近30%)等特点;中式卤味烧腊二十大类三百多种美食包括:卤水类、卤酱类、槽卤类、烧腊类、刺身类、卤冻类、干靠类、香酥类、香薰类、炮靠类、腊风类、鲜拌类、白斩类、炸烤类、首冠类、香辣类、肠肚类、养生类、馋嘴类、泡菜类、贡丸类等。款款新奇别致,色香味美,让你闻着香,看着想,三天不吃心就痒,在当今特色为王的餐饮行业中,拥有此技必让你财源滚滚来!全套技术教材内容如下:卤水类:卤水扎蹄、水晶肴肉、老家五香卤肉、锦珍香鸭、沪香罗汉肚、香卤鸡胗肝、卤水鸭翼、津门卤牛肉、津门卤水鸭、河间驴肉、卤水粉肠;卤酱类:川酱牛展、玫瑰豉油鸡、十香酱蹄、酱岩驴、京陵酱板鸭、酱头花肉、酱顺风耳、京酱肘子、豉油黄川牛肚、酱炙排骨、老家酱肉、麻酱腐竹、酱老家鸭脖、八仙羊肉、思乡情肠、酱汁乳鸽;糟卤类:十里香糟鸡、爆糟鸭、五花糟肉、糟田螺、香糟排骨、五香糟蛋、醉糟河虾、香糟泥鳅、糟长生果、香糟毛肚;刺身类:咖哩鱿鱼、活海参刺身、葱油珍珠贝、盐水皮皮虾、赤贝刺身、生蚝刺身、墨鱼刺身、龙虾刺身、章鱼刺身、三文鱼刺身、生鱼刺身;卤冻类:水晶肘子(玻璃批肘)、油冻猪蹄、白云凤爪、五香冻兔肉、香蒜冻肘、水晶鸭脯、水晶皮冻、盐水扎肉、脆浆冻肉、冻糖肉;干烤类:烤红油大虾、香烤鹌鹑、酥烤凤翼、八珍烤鸡、干鲢烤鱼、烤虎皮凤爪、麻辣鳝段、柱候鸭掌、溜铁雀、爆靠鱼;香酥类:香鹅鹅胗、三河酥鸭、风沙脆皮鸡、深井脆皮鹅、脆皮大鳝、北京片皮鸭、麦福香鹅鸡、脆炸猪排;香熏类:熏五花腩肉、老家熏鸡、巧熏肠、熏香蛋、熏黄金肉、烟熏鸡腿、茶香熏鸽、五香熏鱼片、熏排骨、腊碎香肉;炮靠类:仔酥肉、炮炙牛肉、孜然排骨、糊辣马虾、麻辣泥鳅、香麻鱼干、麻辣牛柳、炮香狗肉、炮火鸡腿、酥炙鲫鱼;腊凤类:腊广肠、汾酒牛肉、腊关刀肉、香腊板鸭、辣风牛肉、咖喱牛肉块;鲜拌类:凉拌里脊、明太鱼、泡虎尾、青酱泡菜、黄瓜鲜、巴蜀泡菜、怪味野鸡红、红油仔姜、金丝蛋松、腌酸甘笋、香酥海带、卤水花生、泡椒耗儿鱼、日式寿司、糖腊海蜇、拌肉皮丝;白斩类:九珍盐水鸡、盐水兰花炖、水晶鸭舌、盐水鸭、盐水肫肝、五香蹄膀、盐水猪肝、粉卤大肠、白切鸡、白切猪肉、椒盐白切鸡;炸烤类:什锦琉璃肉、天津串烤肉、火燎菊花肉、四喜丸子、香烤鸡(鸭)脯、烤脆皮乳猪、蜜汁水脆油、拔丝樱桃肉、高丽香猪排、香酥鸡(鸭)、狮子头丸;首冠类:天津酱猪头肉、麻辣免头、卤水鹅头、卤酱鸭头、红煨牛头肉、白水羊头肉、折烩鲢鱼头、蝴蝶腊猪头;肠肚类:皇上皇广式香肠、天津腊肠、海味肠、北京水晶肠、天津茶肠、哈尔滨犹太红肠、培根香肠、京陵香肚、京甲香肚、花腩血肚、水晶肚、思麦板肚;养生类:桃源大补鸡、江陵大补鳖、阳刚大补鸡、党参乳鸽、贵妃养颜鸡、赤明香、芙蓉鸡腰、三色芙蓉丸子;馋嘴类:御品轩馋嘴鸭、天津曹记驴肉、天津谗嘴狗肉、天津酱马骡肉、天津馋嘴酱牛肉;香辣类:香辣寸骨、四川灯影牛肉、麻辣猪肉干、四川麻辣牛肉、香辣鸡翅、香辣鸡肫花、香辣羊肉等。

(8)香卤猪蹄(详尽工艺配方教材,单购180元)1、祖传绝技—马氏奇香猪蹄整烧法:马氏绝技奇香猪蹄整烧法,色香味俱佳,油而不腻,酥烂可口, 老少皆宜,一只完整的猪蹄经我烹饪整烧后,其绝妙之处在于,不需用刀切,不需用手拿,只要您用筷子轻轻一夹,便骨肉分离,入口即化.生产此品不需投资,有做饭用具即可赠送红烧猪头肉,酱肉(猪,牛,羊),卤肉,酱制猪耳等技术配方,同样鲜美可口。2、闻香醉猪蹄:闻香醉蹄加工技术加工成的动物蹄,不仅营养价值高,而且美味可口,闻着香吃着醉,吃了还想吃,让人忘不了。此牲畜蹄加工技术,在掌握传统工艺的基础上,针对现有产品中存在的问题,进行了工艺改进和提高。通过对各关键工艺环节技术指标,进行标准化控制,稳定和提高了产品质量。采用塑料包装,基本保持卤煮后香蹄的色、香、形等感观特征。看着干净,美观,香味十足,根本不用担心销路问题。3、北京猪脚巷风味烤猪脚(状元烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方)介绍:北京的簋街向来不缺乏流行元素,从以前的“麻小”(麻辣小龙虾)到后来的“麻皮”(麻辣皮皮虾),从刚开始的“辣鸭头”到后来的“辣兔头”,它经常给年轻人带来惊喜,给餐饮界刮来流行风向,给大厨们带来新思路。今年的篮街火了烤猪脚,烤猪脚又称烤蹄,本是云南的一种地方小吃,经过簋街一家名为“猪脚巷”的小店全新改良之后大放光彩。三五成群的食客来到簋街,寻寻觅觅找到“猪脚巷”,品尝着外干香内鲜美多汁的猪蹄,喝着自酿啤酒,再搭配一点云南小菜,惬意、过瘾自不必说。目前,店里的“招牌猪脚”有四种口味:原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用,而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道,咸香回甜;柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。4、香卤猪蹄:它是将四川产的猪蹄除去杂质,用火烤至黄色,用水浸泡洗净,然后加入由25种中草药和水一起煎煮后制成的汤料中,加热烀熟,整齐地摆放在笼屉内,用装有糖的铁锅熏制,在其表面上再刷上香油。制成的熟制猪蹄肥而不腻,不粘嘴,具有浓郁的香味和香气,香味纯正,皮肉不破损,骨头不外露,外型完整,色泽金黄明亮,对身体具有美容养颜、滋补身体的保健作用。5、药膳熏制猪蹄:采用白芨、肉豆蔻、草果、荜菝、丁香、良姜、肉桂、陈皮、青皮、三奈等十三味中药及调料配制老汤烀煮猪蹄后,再将其放入锅底放有白糖、茶叶的锅中熏烤,制作出的猪蹄不仅鲜、嫩、烂、脱骨,而且肥而不腻,色、香、味俱佳,同时还具有治病、保健、美容作用,使之成为食疗各一的上乘佳品,用此方法还可以加工牛、羊、鸡、鸭等其它肉食品,且成品不宜变味,变质。

 

(9)美味牛骨头(正宗奇香牛骨肉)(技术教学视频+技术资料,单购180元) 
美食一绝奇香牛骨肉,不仅味道鲜美,营养丰富,而且让人回味深长,留恋往返。专家说:骨汁骨油滑膜骨肉这美味,养颜美容美体保健之佳肴。大受欢迎的奇香牛骨肉,在其烹制过程中加入了近30种草药、调料、将骨汁、骨油、骨膜、骨肉烹调至最佳状态,营养美味使吃客胃口大开,让人吃了还想吃。你在本地传统小吃中增加这一独具风味的品咱,定会格外受宠。

 

(10)(诸葛)川香秘制工夫卤菜(技术教学视频,单购50元)色泽红润,源于本色,从视觉上就勾起了食欲,香气扑鼻,滑嫩爽口,不油腻,回味悠长蜜制老卤选用名贵的香料(中药材),采用传统的配方结合现代工艺进行制作,是主菜里的开胃菜肴。老卤在原料的选配上是比较广泛,如鸡、鸭,鸡鸭头脚,猪头尾,猪脚、肚心舌肠,牛肉,牛尾各种干豆制品和莲藕土豆等 经营方式:可以做成夜市加带饮料啤酒,流动式,店面式,超市柜台。

 

(11)温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术(含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方)(详尽工艺配方教材,单购50元)正宗骨里香鸡乡巴佬卤肉熟食,由浙江温州祖传名师主理,起源南宋宫庭秘方,具有悠久的历史,曾风靡全国各地。骨里香熟食系列选料讲究、做工精细,烧鸡均采用一年以上健康成龄本地鸡,实行当日屠宰,当日制作,改善了人们长期以来食用腌制多日的肉鸡习惯。本系列根据南宋宫庭秘方,采用三十多种名贵中草药精制提炼而成,经高温杀菌制作,不含任何色素,具有色鲜味美、嫩烂香酥之优点,经常食用具有开胃健脾、强身壮体、延年益寿之功效。是生日聚会酒席上不可缺少的美味佳肴,不尝实为憾事。正宗骨里香熟食因其风味独特深受广大消费者信赖,已遍及全国各大城市。由于传统观念的陈旧,骨里香特色熟食秘方和深奥的制作技术一直被禁锢。我们秉承祖传四代传统技艺,结合现代工艺,面对各地域性口味的差异,我们不断的调整部分工艺配方,进行技术革新和新产品的开发,在保持秘制卤汤技术精髓,结合中药原理和膳食文化基理上,不断的推陈出新,开发新品。技术转让客户只根据当地市场需求和消费者口味挑选适当的卤味品种来经营,做到人无我有,人有我精,并且根据季节变化不间断的更新部分品种,留住老顾客招来新顾客,必将生意兴隆,财源滚滚。

 

(12)闻香来特色肉食店系列技术(技术教学视频+技术资料,单购180元)一、德州“香透骨”扒鸡及其系列(鸡腿、翅、爪、杂等);二、宫廷烧牛肉;三、御膳熏兔;四、卤肉美味系列:十里香扒猪脸(猪蹄、肘、尾、耳、舌、肠、肝、皮等);五、朝鲜卤狗肉;六、香酥鸡腿、鸡翅。以上特色肉食色、香、味、形一绝,被誉为”中华第一味”。如在菜市、小区、繁华地段开一家现做现卖的特色肉食店(或流动售货),同时制成真空产品对外批发、零售,效益可想而知(以“香透骨”扒鸡为例,一只白条鸡2斤,进价每斤3元左右,两斤重6元左右,做成扒鸡后是1.4斤,每斤10元,一只14元,毛利润8元。平时一天30只,利润240元,一月呢?7200元;除去1800元费用,月收入5400元,一年呢?再加上其它品种盈利,效益更佳。)年获利10-20万元没问题。

 

(13)特色名店卤味熟食系列

 

浓香酱肉及卤水调制(技术教学视频,单购50元)内容简介 介绍了酱汤的制作、酱牛肉、酱鸡、酱肘子、酱猪肚、酱千层、卤水的调制方法和料单及老卤的调理与保存、卤水金钱肚、卤水鹅头、卤水鸭翅、卤水豆腐、卤水肥肠等十几种酱香浓郁的营养美食的制作方法。

 

特色风味酱肉制作技术(技术教学视频+技术资料,单购180元)酱肉制品是我国传统的一大类肉制品,其主要特点是香酥可口,可直接食用,可批发给各个熟料店、熟料商铺销售,也可包装后上市或供货于宾馆酒店。酱肉主要是以鲜(冻)猪肉为原料经分割、烧毛等,加工成块后,加入多种中药材和调味料经卤制、酱制、刮酱而成的肉制品。也就是熟猪肉表皮上有层酱油汁。从外观色泽看为酱红色或红褐色,用刀切开后,内部组织为粉红色,口感绵烂利口,肥而不腻,瘦而不柴,尤其是皮软嫩。酱肉不仅仅是猪肉产品,还可以做成酱牛肉,酱鸡等产品。酱肉刮酱是酱肉加工的独特工艺所必须的;由于酱肉在制作过程中,工序繁多,经卤制、酱制后猪皮软嫩,外观不太好看,故刮酱是为了保护猪皮,使外形美观;还可以改善口感,使酱肉肉质鲜美,绵烂可口,肥而不腻。对于中国来说,吃的生意是最适合中小型投资者的。做酱肉风险小,需要资金少,投入看得见,对于从未做过生意的老百姓来说,简单易学好操作,的确是实实在在的致富项目。详细的介绍了酱肉的制作工艺流程,尤其是十分详尽介绍了如何保证产品质量的技术和方法。(1)成都酱肉:包括选料、配料、原料整修,醉酒上色,炒盐定味,下酱缸,晾晒刷酱;晒干。采用本方法制作的酱肉皮糯化渣,肥而不腻,香味浓郁。(2)一品鲜酱肉:它采用猪肉,葱,姜,蒜,花椒,大料等佐料,配以黄酱,酱油而制成。肥而不腻,入口即化,色香味俱全,保存时间长。制作简单,在食用时可佐以腊八醋,腊八蒜更加诱人食欲,别具一格。(3)五香酱肉:选用猪肉、酱油、食盐、绍兴酒、白糖、桂皮、大茴香、新会柑皮、大葱、生姜、硝酸盐为原料,选用新鲜猪肋条肉切成长16厘米、宽10厘米的长方肉块,在每块肉的肋骨间用刀戳上8~10个刀眼,以便吸收盐分和料味。将盐和硝水溶液洒在原料肉上,并在四周膘和表皮上用手擦盐,放入木桶中腌制5-6小时。然后,转入盐卤缸中腌制12小时。捞出腌好的肉块,沥去盐卤。锅内先放入老汤,旺火烧开,放入肉块和各种香料,再用旺火烧开,加入绍兴酒和酱油,改用小火焖煮2小时。在烧煮1小时后进行翻锅,促使成熟均匀。在出锅前半小时左右,加入白糖,待皮色转变为麦秸黄色时,即可出锅。酱肉出锅时将肉上的浮沫弹尽,皮朝下逐块排列在清洁的食品盘内,并趁热将肋骨拆掉,保持外形美观,冷却后即为成品。(4)鲜美酱肉:1)选取新鲜猪肉,猪肉切块,放入高压锅内,注入高汤;2)放入肉蔻、草果、丁香、葱、姜、蒜、桂皮、花椒、大料、小茴香、豆豉酱、酱油、盐,旺火烧沸3小时;3)将锅内煮剩的汤倒出一半,用来稀释黄酱;4)将葱、姜、蒜放入稀释后的黄酱汤中,用温火把酱汤烧沸,放入猪肉煮30分钟,出肉香味即可;5)分成小块,放入保鲜包装袋中保存。(5)酱驴肉:它是以新鲜驴肉为原料,配以黄酱、酱油,并采用甘草、当归、白芷、木香、龙眼等27种调料为佐料制备而成。本酱驴肉色泽红褐、口感好,味道鲜美、老少皆宜,具有保健滋补功效。(6)酱猪蹄:汤由豆蔻、沙仁、丁香、山奈、木香、茴香、肉桂、白芷、陈皮、草果、姜黄为基料,再配备有花椒、大料、盐、酱油、味精、鲜姜等调味品,将各物料放入清水中沸煮而制成;其酱制方法是先将洗净的猪脚放入温水中浸泡1~3小时;然后将其放入上述汤中酱煮3~4小时,最后用熏料对猪脚熏至2 ~5分钟,即可得到该制品。用该方法酱制的猪脚气味浓郁,味感相当好,并且还具有一定的药用价值。(7)虫草酱鸭:原料配方为净膛鸭,白砂糖,食盐,酱油,枸杞,砂仁,丁香,豆寇,花椒,肉寇,桂皮,八角,小茴香,玉桂,味精,冬虫夏草。按上述配方和工艺制作的虫草酱鸭,色泽为酱红色,均匀油润,表皮光洁,全鸭完整,肉质松软,肥而不腻,香味浓郁,酱香味纯正,甜咸鲜适中,无异味,具有营养价值。

 

长春厚德福酱肉技术配方教材(原版教材)老字号“厚德福”药房掌柜赵义祥先生配制了一剂三十三味中草药酱肉料方。据此方制出的酱肉味淳郁而香浓,色赤亮而鲜嫩,烂而不化,肥而不腻。其味引至八方宾客,故厚德福酱肉配方工艺世代相传。秉承祖先传统技艺,厚德福第十三代传人赵德方先生将现代高新技术融入祖传秘方,使厚德福酱肉品质上乘,营养丰富,具有美容养颜,强身健体之功效。厚德福系列食品味美色佳,口口回香。另外,厚德福还根据南北口味的不同,开发出不同的特色产品,使不论南北的投资都能得到真正的实惠。长春厚德福酱肉具体内容有:1、厚德福酱肉(猪牛鸡)酱肉配方及工艺 2、五香茄汁鱼的配方及制作 3、厚德福祖传辣椒工艺配方 4、小肚配方和流程 5、麻辣肠配方 6、鸭颈嫂麻辣鸭脖秘方。

 

川味熟肉制品加工制作方法(技术教学视频)本视频为大家介绍川味熟肉制品的加工制作方法,包括川味卤肘子制作方法、川味牛肉条制作方法、川味蛋黄鸡腿的制作方法、川味牛肉丝的制作方法、川味千层耳脆的制作方法、川味肉松的制作方法、川味肉皮冻的制作方法。

 

鸭霸王特卤技术配方(技术教学视频)“鸭霸王”系列卤制品是根据现代人口味在传统卤制工艺基础上进行了革命性的改革,采用几十种食用中药材、调味品秘制而成,其鸭头、鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭肾、鸭肝等卤制品颜色鲜艳自然,口感嫩爽,保湿性好,保鲜期长,既饱口福又滋补强身,符合现代人的饮食理念,制作时满街飘香、引人食欲、味道极佳,尝后赞不绝口,久食不厌、回味无穷。

 

驴肉酱制技术(技术教学视频)驴肉被人们称为 “保健肉”,驴皮被人们冠以“美容膏” 的美誉。但目前,人们对驴肉的制作方法了解还不是很多。驴肉酱制技术向您介绍:驴肉、驴皮、驴蹄的酱制工艺。

 

奇香肉类卤制食品加工:所用调味香料组合物为八角茴香,三奈,小茴香,肉桂,排草,灵草,紫草,荜拨,砂仁,白豆蔻,草果,丁香,甘松,草豆蔻和红花。以加工100重量份肉类原料计,先将白糖与油脂混合加热融化炒至金黄色时加水煮沸制成糖汁;在锅内将肉类原料淹没于已用上述调味香料卤制过肉类后的卤汁中,加入糖汁、食盐、姜以及按比例量计的上述调味香料组合物,用猛火煮沸25-30分钟后,再用中火煮沸25-30分钟,视原料被熟化的软硬程度出锅,出锅前加入味精并混合均匀。

 

卤猪脸:包括选料、净洗、配料、烤制、腌卤,将选好的猪头拔毛、清洗、喷烤、再清洗,然后用凉水浸泡,将用凉水浸泡过的猪头淖水,再用卤水腌卤,然后依次经过上色、烤制、水蒸处理后得产品。本制备方法科学合理,便于工业化操作,制得的卤猪脸色泽红亮,松软可口,肉肥而不腻,香味纯正,风味独特,营养丰富,富含人体所需的多种氨基酸、维生素和矿物质,成为新开发的另一类特色菜,具有广阔的市场。

 

特色新型卤肉:按重量比计主料占70-90%,辅料占10-30%,所述主料包括五花肉和瘦肉,辅料为:咖喱粉、蚝油、甜面酱、酒、老抽、食用油、高汤/水余量;卤肉制作方法包括如下步骤:备料;将主料切成大块,并做除味去血处理;处理后五花肉和瘦肉焯水;冷却后切成肉丁;炒锅上火放食用油;油烧至八成热,将五花肉入锅中煸炒,待五花肉中油分煸出后加入瘦肉煸炒;放入高汤/水、辅料,大火烧开后加入啤酒,转至微火煨3-6个小时得到成品卤肉;卤肉形状更好看、颜色更鲜艳、味道更浓香。

 

药膳卤煮、酱拌菜:它由党参、小茴香、陈皮、甘草、鹿茸片、丁香、砂仁、白芷、当归、肉桂、山奈、草叩、良姜、木香、枸杞、草果仁、白胡椒、孜然、花椒、八角二十种中药材经选料、清洗、切片、干燥、称重、混合后装入纱布药膳袋,以1000kg肉料2.5kg料袋为宜;然后自配蚝油、香菇、姜、蒜等和食物一起下锅煮制,烧开,撇去浮沫后,文火到食物熟透,适用卤煮猪、鸡、鸭、牛、羊、兔等肉类,也可将如上配比的物料用纱布扎好后分三次加入清水熬制成料汁,在拌制各种素肉拌菜时适量加入,味美清新适口,广泛适用于饭店熟食加工等。


休闲特色卤茶干:是卤料是以桂皮、大茴、小茴、花椒、丁香、陈皮、红椒干、玉桂、沙仁、波扣、砂糖、精盐、良姜片、胡椒、茶叶,加水配制成。以该卤料卤制茶干的方法是将按方配制的卤料放置锅中用文火熬,使其有香气溢出,再加适量冷水,放入豆干,水量应将豆干浸没,用猛火将其烧开后再文火慢烧,均匀上色后出锅,并在阴凉通风处晾干。本发明卤料香气浓郁、味道鲜美、回味悠长。以该卤料卤制茶干上色快、色泽适中,不仅可以成为饭桌上的佳肴,而且也是工作之余、或是旅途中的极佳休闲食品。

乌鸡蛋的卤制生产方法:是改变乌鸡蛋的加工方式,克服常规加工方法容易破坏乌鸡蛋营养成份和药用价值的缺点,在不破坏乌鸡蛋原有营养价值和药用价值的基础上,通过中草药卤制加工,使其具有更高的药理保健功能,采用乌鸡蛋为原料,其卤制的生产方法是,将乌鸡蛋蒸熟,剥去外壳,取人参、枸杞子、淫羊藿、巴戟天、菟丝子、五味子、白术、何首乌、茯苓作为卤制中药,再取食用盐、红糖、味素作为卤制调料,将乌鸡蛋、卤制中药、卤制调料放入锅中,加入乌鸡蛋重量三倍的水,再加入黑豆作为着色剂,卤泡煮沸6-12小时,即为乌鸡蛋卤制食品,该食品在保持其原有营养成份和药效的同时,药理保健效果更加突出


十里飘香台湾卤肉饭( 技术教学视频+技术资料):台湾的饭食小吃花样繁多,不过要说其中最为著名的,当推卤肉饭与嘉义鸡肉饭。据称,风味独特的卤肉饭,全世界只有台湾人会做。那么,一碗正宗的卤肉饭要具备什么样的条件呢?饭要又香又韧,鲁肉要多汁,肥美而不油腻,再加上鲜脆可口的腌制酱菜,真是叫人无法拒绝。要做出这么好吃的卤肉饭,关键就在于肉要先汆去腥味,再卤得入味,哪个环节做得不到位,都会使卤肉饭的口味打折扣。主要内容简介如下:卤肉器具 手切卤肉与市售绞肉口感有何不同 煮出香喷喷米饭的要决 卤肉与卤汁的保存特效法 隔夜卤肉的处理 猪肉如何去腥味 香菇肉燥饭 (火空)肉饭 瓜仔肉饭 蹄膀肉 卤汁排骨 洋葱肉片 卤猪脚 鸡肉饭 淋酱的秘密 麻油瓜 黄萝卜 卤豆腐与卤蛋  酸菜卤笋丝 炖萝卜 烫地瓜叶 白菜卤 辣味小黄瓜 金针赤肉汤


(14)全国各大酒店酒店特色卤菜精选(详尽工艺配方教材,单购180元

 

卤猪头肉配方制作工艺 特点: 本项技术包括原料猪头的处理、卤制、成品等工艺,制作特点是肥而不腻、酥烂鲜…… 酱猪头肉配方制作工艺 特点:本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺,制作特点是肥…… 抖鸡(附卤水香料配方) 介绍:抖鸡,顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候,用手一抖腿骨,即达到骨与肉分离的熟……卤水鹅翼 特点:鹅翼鲜香,口味纯正,色泽红亮。…… 清卤蚕蛹----王记看家 特点: 长春王记酱骨头炖菜馆招牌菜品,色泽鲜明,卤汁清澈,营养丰富,口味卤香浓郁…… 新华卤水鸭 特点: 武汉三五新华家园招牌菜品,咸鲜带辣、回味长久。 …… 卤水鹅掌(附金牌潮州卤水)特点: 口味醇香,味道鲜美。 原料: 鹅…… 霸王蹄花(附罗胖秘制卤猪) 特点: 此菜为西安罗胖餐饮有限公司招牌菜,菜品色泽红润,口味 麻辣,极……秘卤美女蛇 特点: 蛇在广东多为卤制,江西多为红烧,江西名厨李和生先生将这道菜将 粤菜技法…… 卤拌豆腐 特点: 川式卤味,麻辣醇厚,黄豆酥脆,与豆腐搭配别具特色。…… 精卤马蹄鳖 特点: 麻辣鲜香,入口弹牙,回味无穷。 …… 卤鸭脖正规验证配方及操作 特点: 香辣浓郁,鲜嫩可口。 原料: 袋…… 卤肉卷刺参(北京春晖园) 特点: 香鲜醇厚,造型美观。 主料: 五…… 改进版风干鸡(附自制腌料) 特点: 由普通风干鸡改进而来,鸡肉甘香韧爽,油而不腻,回味悠长。…… 卤水盐锔虾(青岛康泰大酒店)亮点: 基围虾先卤后锔,打破传统盐锔虾的套路,口味更佳。……重味卤水鸡(附重味卤水) 特点: 重味卤水就是比普通卤水味道还要浓郁的卤水。卤水中的香料都是精挑细选,保证…… 安徽全椒管坝牛肉 卖点: 此菜的创意源于清乾隆年间的老卤牛肉,牛肉经老卤卤熟后,入口回香,具有 浓…… 卤鸭(附香料水、卤水配方) 介绍: 要做好真正的卤鸭,制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣,卤制前的 腌…… 卤煮一品锅(北京老根人家) 新京味技法: 卤煮。此菜由北京的一道传统小吃卤煮火烧演变而来,现在将…… 荷香牛排(附徽式卤水配方) 创新点: 牛排荷香味浓郁,配烙饼卷食,风味独特。…… 吴山贡鹅(附正宗卤水配方) 特点: 吴山自古就有腌制咸货的传统,而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成 的卤水卤制…… 桂林牛肉粉(附特制卤水) 特点: 广西特色名小吃,桂林米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。 …… 平锅香辣鸭头(附特制卤水) 味型: 咸香麻辣,浓香四溢。 创新点: …… 上海豉油鸡(附自制精卤水) 特点: 色泽红润、肉质爽嫩。 …… 龙飞苑飘香肉排(附飘香卤) 创意: 这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法,以及搭配山西面食莜面栲栳栳食用, 体…… 葱烤龙虾(附香料卤配比) 特点: 衍生的南京炭烤龙虾菜品。 试做点…… 风味大肠灌肉(附白卤酱汤) 介绍: 我们常见的灌肠都是用猪小肠灌入各种肉类制成的,很少用猪大肠制作。东北 的…… 恒通牛肚卷(附自制卤水) 介绍: 在西北地区,食客们喜欢有嚼头、有滋味的肉食,卤菜恰好符合这个要…… 椒麻脆脆卷(附自制白卤水) 介绍: 用猪肘子制作的做凉菜,口感缺少层次,入口不爽脆。为了改变这种效果,我 用…… 招牌卤鹅头 创意: 以前一般将鹅头 和鹅肉一起制作成菜。鹅头比较大,整个下锅,上桌后不方便食…… 东北酱骨头正规制作工艺 特点: 东北的传统名菜,采用特制卤汤酱制而成,口味浓郁鲜香,营养滋补。根据主 料…… 灵川香卤白切狗(附香药料) 特点功效: 滋补肝肾,冬季食用最佳。…… 招牌酱香干脆肚(附自制酱) 亮点: 猪肚卤完再烤,口感似牛筋。 味型…… 卤水扇子骨(江阴天水雅居 介绍: “卤水扇子骨”也是一道新晋当红菜,这道菜虽然选用的是吊汤用的扇子骨,却迷…… 卤小鱼头(江阴天水雅居餐) 介绍: 就在食客钟情于剁椒鱼头、天目湖大鱼头时,“卤小鱼头”也闯出了自己的天 下…… 沙锅娃娃菜(附秘制咸鱼卤) 介绍: “南京的蔬菜煲卖疯了。”南京厨师介绍说,“不少客人还没打开菜谱,就先 点…… 梅干菜爆卤虾 味型: 梅干菜香味浓郁。 实用创意: 梅…… 广东太爷鸡(附精卤水料)特色: 此菜一名“茶香鸡”。色泽枣红,光滑油润,皮香肉嫩,茗味芬芳,吃后口有 余…… 风味手撕猪心(附东北白卤) 口味: 咸鲜微辣。 主料: 猪心350克…… 卤香飘仙骨(附自制卤烧汁) 介绍: 用醇厚的卤烧汁烹调骨头,带有浓郁的蒜香味,口味独特,是款颇受欢迎的地 道…… 渔家小菜(附自制卤腌汁) 创意: 海鲜一般吃新鲜的.售价也高,一旦死掉就很难卖出高价,此菜就用刚刚死掉的鲳…… 三椒爆鸭脖子(附卤制鸭脖) 特点: 外脆里嫩,微辣鲜香。 创新点: …… (桔香鸭)正版长沙桔香手 介绍: 桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜,大多数的“山寨版”桔香鸭,只是用桔 皮…… 卤汁千层干 卖点: 豆腐类食材的凉菜成本较低,受食客喜爱。美极鲜味汁渗透性好,使食材能够 完…… 川香麻辣凤爪(附自制白卤) 亮点: 凤爪一般用来卤或泡的技法,此菜用白卤的方法再淋麻辣汁,不但改变了做 法,…… 麻辣馋嘴蛙(附自制卤水) 介绍: 麻辣馋嘴蛙集合四川的“麻”、湖南的“辣”以及广东鲜嫩滑爽的特点精心烹 制…… 新派卤水羊排(附专用卤水) 介绍: 一般酒店都是用卤水来卤鹅、猪下水等。下面的一款专门用来卤羊排…… 山城怪味排 味型: 麻辣,咸香微甜,略有孜然香味。 …… 五哥特色荷香扣肉 旺销理由: 这款“特色荷香扣肉”既有川菜的家常味,又有潮式卤水的风味,还融合了冷…… (猪下货)卤猪下水配方 特点: 本项技术包括原料猪下水的选择处理、卤制、成品等工艺,制作特点是多品种 综…… (广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列)(白斩鸡)白切鸡 介绍: 白切鸡又名白斩鸡,在粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常 食…… 广东烧鹅 特点: 烧鹅是粤菜中的一道传统名菜,它以整鹅烧烤制成。成菜腹含卤汁,滋味醇 厚。…… 脆皮烤乳猪 成品特色: 皮脆肉嫩,甘香异常,外观大方。适合于喜事宴席、祭祖或者宴请贵宾。 …… 莲香口味蛇 特点: 香辣味重,口味突出。莲藕的搭配恰到好处,既可使口感丰富,又可……(广式烤鸡)吊炉烧鸡 成品特色: 皮香肉甘,色泽金黄诱人,口味浓郁。…… 蜜汁叉烧、秘制烧排骨 成品特色: 蜜汁叉烧有浓浓的蜜汁香甜味道,味浓甘香,食后令人回味无穷;…… 吊炉烧鸭 成品特点: 皮酥肉嫩,甘香可口。 原料:…… 炭烧琵琶鸭 成品特色 形如琵琶,颜色金红,鸭肉飘香,可谓“形色香味”俱全。…… 澳门烧肉 成品特色: 澳门烧肉的最大魅力在其皮,皮酥香可口,食后令人回味。 …… (蜜汁烤翅)蜜汁烧鸡翼 成品特色: 肉香嫩滑,滋味无穷。 材料:…… 脆皮叉烧 成品特色: 肉香脆爽,滋味无穷。 材料…… (叉烧肉)蜜汁烧花叉 成品特色: 肉味香甜爽口,肥而不腻。 材…… 炭烧猪颈肉 成品特色 肉香顺口,别具风味。 材料: …… 蜜汁烧肠头 成品特色: 爽脆异常,香味缠绵绕喉。 材…… 脆皮牛腩 介绍: 脆皮牛腩最早是由粤厨创出来的,由于其制法出乎多数人的意料,再加上其独 特…… 蜜汁烧大肠 成品特色: 肠头干脆爽口,乃佐酒佳品。 …… 手持明炉烧鸭 成品特色: 色泽金红诱人,皮脆嫩,肉香滑,骨脆香。…… 粤式片皮鹅 成品特色: 肉味酥甜爽口,浓香诱人。 材…… 炭烤鸭下巴 成品特色: 香脆美味,淡淡的炭香。 材料…… 南乳汁烧鸡 成品特色: 爽脆异常,香味缠绵绕喉。 材…… 脆皮金钱鸡 成品特色: 肉味香甜爽口,浓香诱人。 材…… 南乳吊烧鸽 成品特色: 乳香浓郁,皮脆肉甘香。 材料…… 炭烤大鳝 成品特色: 柔嫩鲜香,爽口异常,还有淡淡炭香。…… 潮州卤水鸡中翼 成品特色: 金黄褐色,颜色美观,皮香肉甘嫩。…… 豉汁凤爪 成品特色: 嫩脆入味,口感美极。 …… 豉油皇大肠 成品特色: 豉油味香浓,大肠爽脆可口。 …… 豉油皇凤爪 成品特色: 甘香嫩爽,乃佐酒佳品。…… 香辣鸭锁骨 成品特色: 色泽美观,香辣诱人。 材 料…… 潮州卤水拼盘 成品特色: 品种丰富,上碟大方,宴席尤适。 …… 卤水鹅 成品特色: 皮脆嫩,肉香滑。 材 料: …… 卤水猪脷 成品特色: 甘香爽脆,切片后乃下酒绝佳之品。 …… (油淋鸡)油淋鸭 成品特色: 颜色金黄,皮香脆,肉甘滑,色香味俱全。 …… 脆皮风沙鸡 成品特色: 肉味香甜爽口,浓香诱人。 材…… 炭烤鱿鱼 成品特色: 外形美观,香嫩可口,味道美极。…… 秘制脱骨鹅掌 旺销理由: 将鹅掌脱骨用秘制汤汁卤制,再做成干锅成品,飘香回味悠长,改变了以往鲍…… (烤兔)天香烤全兔特点: 武汉特色烧烤,利用辛香料去腥、木瓜汁致嫩、烤料粉增香,肉厚处醇…… 腊香盘龙鲅鱼 亮点: 腊肠的香味和鲅鱼的香味充分融合。借鉴烤鸭的吃法给菜品配上鸭饼和葱段,提高…… (武汉小蓝鲸美食广场创新招牌旺菜)灵芝扒美味牛排(附秘制卤料及7个技术要点) 试做: 第一次试做卤水的味道不是很浓厚,反复 多次试验以后,浓郁的鲜…… 坛焖牛肉(附香茅草卤水) 特点: 牛排软嫩,豉香浓郁,造型别致。 …… 蒜浸凤爪(附特制老卤) 亮点: 此款凤爪主要突出其蒜香味,以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁,非常 爽…… 竹篱葱香蛇(另附特制卤水) 推荐理由: 蛇肉经过卤制后,措配小葱,用竹篱包裹后炸制,葱香味浓郁,给人一种返璞…… 盐水乳鸽(附特制盐水老卤) 旺销理由: 南京人对盐水鸭、盐水鸭肝等非常感兴趣,这道盐水乳鸽也不例外…… 相思油淋鸭(附秘制飘香粉) 旺销理由: 这款鸭子由腌制、卤煮、油炸3道工序加工而成。制作出来的鸭子外脆里酥,…… 蒸卤鹅肠(重庆市蒸王府蒸) 推荐理由: 此款蒸鹅肠采用半蒸半卤的技法,即先用蒸锅将卤水烧沸,再放入…… 酱烧鸡腿(附复合腰果酱) 介绍: 复合腰果酱香味浓郁。口感微辣,尤其适合凉菜的蘸碟,或是过油的肉禽类使 用…… 酱椒香卤鸭舌(附自制盐水) 亮点: 我们店中有一道旺销菜盐水鹅,此菜卤水是用鹅做的,后来我尝试使用这个卤 水…… 香麻肉鸽(附特制卤汤配方) 特点: 色泽金黄透亮,筋道爽口,酱香味突出,淡淡的烟熏味恰到好处,味碟蒜香微 辣…… 香薰金牛足 特点: 色泽金黄透亮,筋道爽口,酱香味突出,淡淡的烟熏味恰到好处,味碟蒜香微辣。…… 新派锅巴大肠 旺销理由: 用糯米做锅巴,并将形状做成锅状,改变了以往三鲜锅巴的外型,油炸后浇上…… (厦门日月谷温泉度假村招牌菜品)桂花温泉白鹜鸭(附特色卤水配方制作) 卖点: 用沙姜粉、盐焗鸡粉、黄姜粉等料熬制的卤水鲜味浓郁,用于卤制鸭肉,风味 独…… 北京客林佳宾馆特色风味菜 卖点: 选用生长一年左右的内蒙古草原山羊羊排,其肉质细嫩,先卤制后炸制,成品 外…… 成都耗子洞张鸭子配方制作 特点:本项技术包括原料鸡的选择处理、泡制、出坯、熏制、卤制等工艺,成品色泽鲜亮、…… 五香驴肉配方制作工艺 特点:本项技术包括原料驴肉的腌制、浸泡、焖煮、成品等工艺,制作特点外观油润,肉质细…… 五香酱牛肉配方制作工艺 特点:本项技术包括原料牛肉的原料选择及处理、腌制、卤制等工艺,成品色泽酱褐、软烂……北京月盛斋酱牛肉配方制作 特点:本项技术包括原料牛肉的原料选择及整理、调酱、装锅、酱制、出锅等工艺,在综合…… 关东酱牛肉(附自制酱汤) 特点:传统地方特色,采用砂锅焖制,入味充分且口感筋道,成品色泽酱红,酱香味浓郁。 北方…… 无脂香酥鸭腌料配方及烤制 介绍:无脂香酥烤鸭现在很流行,香酥、油分少,鸭肉入味,无需蘸料,很符…… 自家扒羊头(另附秘制卤水) 创新思路:扒羊头最早盛行于街头,此菜将羊头在原有不脱皮的基础上创新,用秘制卤水卤…… 招牌卤羊蹄(另附焯水料)介绍:羊蹄由生到熟,加工繁琐,而异味也较难祛除,用此法烹制的羊蹄色泽淡红,入口软…… 老窦卤牛肉(附腌制料) 卖 点:用紫砂大缸腌牛肉,不加硝酸盐肉色也很……

 

(四)特色卤味菜电子书系列(详尽工艺配方教材,如需单套50元)

 

《经典卤味菜》内容简介:本书教您如何利用一锅回味无穷的卤汁变化出60种不同的卤味料理,将解开使卤包更加香醇的秘密,让您和家人可以轻松在家享受诱人的卤味食品给味觉带来的绝妙体验!本书包含了多种家常菜食材,开诚布公拿出祖传卤汗秘方,教你在家自己做卤味,卤出各式香醇爽口的卤味小菜,包括鸡肉、猪肉、牛肉、海鲜、蔬菜豆类,以及路边摊大爱欢迎的卤鸭翅、鸭舌和豆干、猪血糕等,口味变化丰富。从各类食材制前的处理、卤汁的保存、卤制时间的长短,用一锅令人回味无穷,示范60种卤味料理,提开使卤包更香醇的小秘密,还教您用香喷喷的卤汽变化出令人胃口大开的美味佳肴。目录: 家传卤汁秘方\卤汤中的美味催化剂\家常卤味步骤大公开\开胃小菜\香喷喷的卤肉秘方\鸡肉卤法\卤鸡翅\卤鸡肝\卤鸡肠\卤鸡腿\卤鸡心\卤鸡胗\卤鸡爪\卤猪腱\卤猪耳朵\卤猪大肠\卤猪舌头\冰糖肘子\卤猪蹄筋\卤猪肠头\卤猪头皮\卤猪尾巴\卤猪脆管\卤鸭翅膀\卤鸭头\卤鸭胗\卤鸭心\卤牛腱\卤牛筋\卤牛肚\卤鱿鱼\卤蛋\卤甜不辣、米血糕\卤豆干\卤花干、海带、青花菜\卤素鸡\卤豆皮卷\卤肉丸、萝卜\卤素肚、三丝丸、茭白笋\卤小方干\卤鱼板、香菇、青椒\卤豆皮、卤百叶豆腐\卤蔬菜\卤甘蓝卷\卤油豆腐、四季豆、水晶饺\红烧牛腩汤\卤水饺\烤梅花肉\烤鸡胗、鸡心\红烧卤排\烧卤沙锅鱼头\红卤涮涮锅\家常麻辣锅 

55道绝好卤味菜》卤味,集结了中国人生活的智慧,以及不浪费的美德,它诱人的香气,润腴的色泽,无论是下酒配饭或是出门旅游,都是绝佳的零嘴小吃!本书将借由大厨精心调配的卤汁,让第一次做菜的您,也能料理出大师级美味香醇的卤味菜!目录:卤包材料介绍\卤汁基本制作\卤味制作要领\卤汁保存秘诀\一 猪肉篇\家乡卤肉饭\香蒸卤子排\酒卤东坡肉\炖卤肉燥\嫩卤排骨饭\茶熏黄金猪脚\笋乾蹄膀\酥炸卤大肠\酱拌猪耳朵\茶香猪心\慢卤嫩猪肚\香卤猪舌\二 家禽篇\盐水卤鸡\冰糖油鸡\酥炸卤鸡屁股\脆炸香鸡皮\淋卤鸡心花\蔗香卤鸭翅\东山鸭头、茶熏腌鸭、芹菜拌卤鸭肠\拌卤鸭胗\香拦岛腱\香辣卤鸭舌\鹅肉韭菜切盘\烧卤鹅掌宝\三 牛羊篇\嫩卤牛腱肉\红烧牛肉面\烧卤牛腩煲 \凉拦卤牛筋\原汁卤牛肚\酱沾羊膏冻\家常羊肉炉\四 海鲜篇\烧卤鲑鱼头\淋汁卤鱼肚\海陆双卤\椒盐花枝烟\酱淋鲜鲍\五 蔬菜 蛋 豆腐篇\白菜烩扁鱼\炖卤菜头 \蔬菜卤什锦\葱花海带卷\鲜卤卷心菜卷\鲜蔬烫拌粉丝\大溪豆乾\五香豆丁\香卤米血糕\翠花油豆腐 \古早味卤蛋\凉拌卤豆乾\凉拦双色花生\茶香鹌鹑蛋\酱淋大贡丸\地道香辣酸菜丝

《金黄卤味50种料理》【内容简介】中国人料理的方式千百种,每一种都是古人传下来的智慧,“卤”便是其中之一。“卤”是将材料放入卤汁中,经由较长时间的小火焖煮,将食物煮至熟透且入味的料理法。因为卤汁中加入了中药材,卤煮出来的食物,就会多了中药材的芳香,特别引诱人的胃口。卤味虽然是一种需要花费时间来熬煮,使材料充分入味的调理法,不过也对节省时间很有帮助。妈妈们可以利用星期天将卤味煮好,要食用的时候,只需要再加热就可以了,可以节省平常上班后回家煮菜的时间,而且也不怕没有变化,只要在准备卤味的时候,多准备各种不同材料,加热时稍微挑选一下上桌的卤味,这样感觉起来,就好象每天有不同的卤味了。另外,也可将卤汁保存起来,加热后,再放入喜欢的蔬菜加热煮熟,就又多了一道上桌的菜肴,也是很方便的做法。本书分为三个篇章:“经典卤味”、“小吃卤味”、“也是卤味”。“经典卤味”中用各种不同的卤包来制作好吃的卤味,不过书中所列举的卤味菜肴只是做为示范参考,所以当你做好一锅蚝油辣味卤汁后,也可以将书中本来使用万用卤汁来卤制的食材,利用蚝油辣味卤汁来卤制,完全可以依照个人喜欢的口味来变化的。“小吃卤味”中介绍东山鸭头、大溪豆干、阿婆铁蛋等利用卤包制作的各地小吃,经过费心努力的看顾熬煮,你也会拥有制作美味小吃的绝佳功力。“也是卤味”中,要透露一个小秘密,告诉大家,原来羊肉炉、红烧牛肉汤也是利用卤味的原理来制作的。要知道怎么做出好吃的卤味吗?翻开下一页,你就能手握通往美食天堂之匙,开启幸福的金黄色未来。这次,陈富春老师为大家带来的中药材的另一种变化,用数种中药互相调配组合成各式卤包,并利用这些卤包,示范畴超过50道的精彩卤味,包括利用常见卤汁卤出来的各种经典卤味,让人吮指回味的东山鸭头、卤鸭鸡翅等小吃卤味,还有也是卤味的的药炖排骨、羊肉炉等必须利用中药上包制作的菜肴,丰富的内容,绝对让你收获良多。目录: 卤味二三事\第一篇 经典卤味\万用卤包\五香豆干\海带\油豆腐皮\黑豆干\卤蛋\豆皮卷\百叶豆腐\面饼\卤肥肠\卤鱼丸\五香茶叶蛋\新鲜香菇\青菜椰菜\菠菜\金针菇\卷心菜\四季豆豆芽菜\空心菜\玉米穗\耗油辣味卤包\咖喱卤鸡翅\咖喱卤鸡腿\红油卤包\红油鸭舌\蒜香卤包\蒜卤猪尾巴\百香卤包\卤牛腱\卤牛肚\素香卤包\卤素鸡\卤素肚\卤冬笋\卤红萝卜\可乐卤包\可乐卤花枝\芥末金桔包\芥末白萝卜\芥末菜心\美味保存法则\第二篇 小吃卤味\东山鸭头\万恋猪脚\大溪豆干\鸡脚冻\广式卤鸭翅\糖心蛋\阿婆铁蛋\第三篇 也是卤味\素牛肉汤\卤白菜\卤羊肉\羊肉炉\药炖排骨\烧酒鸡\红烧牛肉汤

 

《精选美味酱卤298例》目录:卤味先修班熬出好卤汁的辛香材料搭出美味的专用酱料让味道加分的通用配料食材处理宝典冷卤味篇陈年老卤卤味一般传统卤味香辣卤味麻辣卤味广式红卤卤味上海式卤味四川卤味东山黑卤卤味白卤卤味焦糖卤味胶冻卤味药膳卤味冰糖酱香卤味蜜汁卤味红糟卤味道口烧鸡凉拌道口烧鸡万峦猪脚大溪小豆干加热卤味篇沙茶加热卤味五香加热卤味麻辣加热卤味咖哩加热卤味茶香加热卤味蔬果加热卤味素食加热卤味加热卤味食材图鉴冰酿、烟熏、腌泡卤味篇原味冰酿卤味蜂蜜冰酿卤味蒜味冰酿卤味茶香烟熏卤味松枝烟熏卤味甘蔗烟熏卤味姜蓉白切鸡盐水卤味贵妃醉鸭卤味贵妃醉鸡卤味醉鸡腿醉元宝溏心蛋酱油猪肝成品篇豆豉辣椒小鱼干凉拌海蜇皮黑胡椒毛豆日式龙虾沙拉韩式泡菜手工卤肉咸猪肉日式糖醋鱼东坡肉 

 

《川味卤菜卤水秘方》目录:第一章川味凉卤基础知识第一节川味凉卤概述和特点第二节川味凉卤常用烹饪技法和常用味型 第二章川味凉卤制作常用设备和用具第一节川味凉卤制作常用设备第二节川味凉卤制作常用用具 第三章川味凉卤常用原料第一节原料品质检验方法第二节川味凉卤常用调味原料第三节川味凉卤常用油脂第四节川味凉卤制品常用原料 第四章火候与油温第一节火候第二节油温 第五章川味卤菜制作第一节原料处理第二节川味卤水调制第三节川味卤水使用和卤品食用方法 第六章川味卤菜、凉菜菜肴实例第一节川味卤菜菜肴实例五香卤鸭川香豆瓣鸭川南甜皮鸭缠丝鸭脯香卤鸭脖香脆鹅肠五香浸鸡腊香卤鸡麻辣凤头卤香鸡蛋五香猪蹄辣香鸡皮香卤肥肠荷香肘子麻辣羊蹄辣香玉兔香辣兔头香卤牛肉五香狗肉油香豆腐皮五香脆花仁盐水鸭姜爆鸭香卤鸭脆骨麻辣鸭舌盐鸡油卤鸡杂香辣凤爪香卤凤翅风味乳鸽油香鹌鹑酸辣鹅掌盐水玉兔五香卤肉卤香耳鲜椒拌卤肉孜然羊蹄油卤牛毛肚辣香豆筋五香蚕豆飘香方竹笋第二节 川味凉菜菜肴实例麻辣土龙虾椒盐河虾辣子田螺麻辣酥鱼豆豉鱼香酥鱼片椒盐带鱼麻辣鳅鱼鲜椒鳝丝棒棒鸡腊鸡口水鸡怪味鸡块香糟鸡凉粉鸡丝钵钵鸡烧椒拌鸡山椒泡凤爪樟茶鸭香酥鸭水晶鸭条芥末鸭掌红油鸭胗青椒皮蛋鲜椒鸭肠凉粉拌鹅肠椒盐乳鸽川味腊肉川味香肠蒜泥白肉糖醋排骨老坛子泡菜椒麻肚丝香脆腰花皮冻麻辣牛肉干夫妻肺片花仁兔丁缠丝兔怪味花仁蛋酥花仁渍胡豆香糟毛豆麻酱青笋糖醋黄瓜姜汁藕片酸辣粉丝麻辣土豆片白油鲜笋鱼香青丸

 

《川味卤菜》目录:第一部分 川味卤菜川味卤菜的历史、起源川味卤菜经久不衰的原因川味卤水的分类红、白卤水的制作过程及注意事项红白卤水的保管与存放常用卤水香料的名称、作用及选择新老卤水的区别和使用卤荤素原料与半成品的处理基本要领川味卤菜与几大菜系卤菜的区别 第二部分 卤菜菜品家禽类胸藏万卷干拌鸭肠尖椒炒肠把姜爆鸭丝年糕鸡翅荔枝煳辣鸡水豆豉烧鸡翅啤酒魔芋鸡荷香乳鸽芝麻乳鸽双椒爆鸡丁子姜鸭片茶熏五香鸽福中之福葱汁脆皮鸡麦粒鸭松四宝卤鸭太白鹌鹑椒香风味鸡虎皮蛋烧肉板栗鹅掌姜汁卤鸡煳辣鹅下巴酥炸鸡脆骨芹香跳跳骨炸五香鸡翅泡菜炒鸡杂酱香仔鸡卤水煮鸡丝卤水冒鸭血芽香卤鸭蒜爆卤鸭宫保鸡腰蚕豆烩鸡腰麒麟鸭脯姜芽爆鸭舌家常肾宝顺风百里畜肉类五香耳卷渝州羊肉锅仔地羊吉庆牛尾七香排骨梅花猪腰金钱肠头芳香排骨青笋牛肚蒜茸白肉丝怪味肘子软炸猪尾花仁拌兔丁缠丝排骨五香糯米肚玉簪排骨回锅猪耳香辣羊肉萝卜干煸羊肉五香羊排羊肉烧白十里香牛肉生菜牛肉松麻辣羊肠浑婆羊杂干辣羊肝口水羊肝泡豇豆排骨辣子脆骨蜀味土司奇味排骨香辣节节香橘香肠头五香肥肠百合炒连贴卤香牛肉十香牛肉老干妈猪蹄独蒜烧牛鞭益脑健身兔脆皮蹄筋抱财归家豆制品类迷你蚕豆韭黄拌豆丝五香腐竹黄花拌青豆金豆银栗椒香百叶结煎卤豆腐白汁卤豆腐软炒豆筋蒜苗炒蚕豆鱼鳃豆干酱汁豆干五香大白豆水产品类红椒炒鳝丝豉椒炒牛蛙旱蒸卤鱼炸五香鳝段水卤鳝段香炸泥鳅水煮泥鳅片花菇裙边红蔗鳝段香辣带鱼海产品类虾仁豆腐盒花仁海参冻浸汁鲳鱼金橘黄鱼椒香沙丁鱼泡椒香鱿天地聚榨菜煸小黄鱼素菜类卤汁银杏糯质卤藕红卤土豆卤汁南瓜五香方竹笋干煸卤味笋五谷丰登干煸卤笋 


《家常卤味》内容提要:本书介绍了猪肉、牛羊、海鲜、蔬菜、蛋、豆腐卤味菜制作方法。目录:卤包材料介绍卤汁基本制作卤味制作要领卤汁保存秘诀 1 猪肉篇香蒸卤子排酒卤东坡肉家乡炝肉饭炖卤肉臊嫩卤排骨饭茶熏黄金猪蹄笋干蹄?酥炸卤大肠酱拌猪耳朵茶香猪心慢卤嫩猪肚香卤猪舌 2 家禽篇盐水卤鸡冰糖油鸡酥炸卤鸡屁股脆炸香鸡皮淋卤鸡心花香卤鸡爪芹菜拌卤鸭肠蔗香卤鸭翅东山鸭头茶熏腌鸭拌卤鸭肫香拌鸟胗香辣卤鸭舌烧卤鹅掌宝鹅肉韭菜切盘 3 牛羊篇嫩卤牛腱肉红烧牛肉面烧卤牛腩煲凉拌卤牛筋原汁卤牛肚家常羊肉炉羊膏冻蘸酱 4 海鲜篇味噌遮目鱼头日式烧卤鲑鱼头淋汁卤鱼肚海陆双卤椒盐花枝烟酱淋鲜鲍 5 蔬菜 蛋 豆腐篇白菜烩扁鱼/炖卤菜头蔬菜卤什锦/葱花海带卷鲜卤圆白菜卷/鲜蔬烫拌粉丝大溪豆干/五香豆丁香卤米血糕/翠花油豆腐古早味卤蛋/凉拌卤豆干凉拌双色花生/茶香鹌鹑蛋酱淋大贡丸/道地香辣酸菜丝

 

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特别提醒:目前媒体有好多的卤肉食品加工经营的宣传:加盟门槛需要不菲的资金,且只传授基本工艺流程而不传授卤料包配制的核心技术,加盟商出售卤料包长期赚取加盟者的钱,使很多的创业者望而却步!为了让更多的创业者,不再上当受骗,小本创业成功,我单位不搞加盟连锁炒作,只收取最低费用,让学员实实在在学到真技术!很多学员比较过其他加盟连锁卤菜店的味道,后来选择本处学习!一些加盟卤菜店其实是名气大而已,味道其实很一般,收费却很高!!其实再好的卤菜制作起来都是公式化的,掌握好关键配方后,简单的加工技巧,谁都可以做出香味非凡的卤味。

【创业档案】

 

卤菜店:特色是卖点 

 

两种经营模式 卤菜熟食店,对许多市民而言并不陌生。在居民小区附近的菜市场内,多半开着两三家卤菜店,这些店面十分相似,一个油腻的台子上摆满各种卤菜,从腐竹、海带、卤藕,到咸鱼、烤鸡、酱鸭等一应俱全。台子后方则架上厨具,摆放砧板。一旦有顾客购买卤菜,店主就将其切好,放在油锅内高温加热,然后拌上各种佐料。各家熟食味道接近。这种卤菜店通常价格不高,腐竹之类的素菜通常4元/500克。而烤鸡、酱鸭等荤菜的价格相对较高,据记者在武昌某卤菜店了解到,其价格在12元/500克到14元/500克间,根据不同的种类而定,有些熟食的价格甚至比大超市的还贵。此外,近些年街面上也出现了一些规模较大的卤菜店,这些店一般开在繁华的地段,十分注重门面的形象。为了打出自己的品牌,他们会给自己的店取一个比较独特的名字。店里主要做特色食品,例如味道比较独特的酱鸭、烧鸡之类。每家的特色食品均不相同,价格适中,一般的鸡、鸭之类的售价多在10元/500克到18元/500克间,吸引了不少老顾客。

利润相差悬殊 开家卤菜店究竟能赚多少钱?据了解,这其中的利润相差十分悬殊。一位在菜市场经营的卤菜店老板告诉记者,她每个月的生意很一般,除去每月2000元的摊位租金外,每个月只能赚一千元不到。而一家开在街面上的熟食店的伙计则告诉记者,店里的生意很好,每天排队买卤菜的人很多。这家店具体能赚多少钱他不肯透露,但从排着的长队可以明显看出,这家店的生意十分红火。同样是做卤菜,两家店的生意却是相差悬殊,为何会有这样的区别?据记者了解,这与卤菜的味道有很大的关系。一般菜市场的卤菜味道几乎没有区别。虽然一位店主告诉记者说这些卤菜是她自己卤制的,但也有其他店主告诉记者说这些卤菜都是从一个渠道进的货。相同的味道使这些卤菜店千篇一律,再加上环境不卫生,生意自然不会太好。而开在街面上的店打出了自己的品牌,用独特的味道吸引顾客。虽然首期投资比较大,但生意红火,扣除投资成本后,利润还是颇为丰厚。

特色至关重要 要开一家普通的卤菜店需要的首期投资不大,一万多元就够了,但要先弄清楚卤菜的进货渠道,或者自己能做出味道较好的卤菜。同时注意卫生环境。如果无法在味道上取胜于他人,只有在卫生、服务方面做好了。而要开一家具有特色的卤菜熟食店,重点是掌握卤菜的制作方法。目前,不少特色熟食店纷纷招人加盟,加盟费一般为2万元到3万元,但仅凭广告无法确定此种产品的市场,建议投资者们找到一家做得十分成功的卤菜店,先购买部分产品,叫上多位亲戚朋友品尝,如果该店的卤菜味道口感颇好、风味独特,再去商谈加盟的事。要特别提醒投资者的是,这样的卤菜店投资较大,而且别的店能做好,不一定适合自己,在挑选开店位置、周围有否同类竞争等方面,需要十分慎重。

 

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